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米其林三星Alinea 二厨邱一中逐梦

来源: 世界日报
2018-12-26 11:03:01



好莱坞电影「天菜大厨」(Brunt)里饰演名厨琼斯(Adam Jones)的莱德利·库柏(Bradly Cooper),穷尽心力想摘下「米其林三星」,电影桥段揭露了顶级餐厅的工作严苛,但对现于芝加哥米其林三星餐厅Alinea担任二厨(Chef de partie)的邱一中来说,「电影情节只是小菜一碟」,回想刚到Alinea工作的两个月,体重直线掉了近20磅,「电影还是演得过于轻松了」。

邱一中说,在顶级餐厅工作的员工,面临超乎寻常的压力,「我到餐馆三个月,60多名员工已经换掉10多人」。24岁的他,高雄餐饮管理学校毕业后,只身前往澳洲墨尔本,向当地高端餐厅Attica送出工作申请,这家餐馆是2017年世界最佳50家餐厅中的第32名。

自愿「免费工作九个月」,邱一中从激烈竞争中获得工作机会,一年后获餐馆名厨薛立(Ben Shewry)赏识,一路升到二厨,手下有几个助手,并负责其中主要菜肴。

Attica工作三年,邱一中有次和老板兼主厨谈到很想到Alinea工作,薛立刚好认识Alinea管理人员,有了名厨背书,他很快获邀到该餐厅工作。「到了Alinea,发现60多个工作人员里,只有我是华人」,一上工就当二厨的他,也对自己更有使命感。

「顶级餐馆工作学到的,不是金钱可以买到的知识」,Alinea的主厨亚查特兹(Grant Achatz)是料理中的天才,邱一中说,「看到他把鱼子酱、太阳花花瓣,还有葵瓜子,创造出一道完美菜色时,完全让我惊艳臣服」,他说,创意是料理中的无价之宝,也是中餐比较缺乏发展的区块。

「每位名厨都有自己的个性」,他说,顶级餐厅每一盘餐点上菜前,厨师都仔细检查过,调整食物的摆放位置、小心擦拭餐盘上遗留的指纹,「主厨负责菜色创意,也会检查出菜成品」,有时摸到上菜的盘子没有达到标准温度,或只是一片菜叶没摆对方向,都可能遭「痛骂一顿后开除」。

上班时间虽从中午12时到午夜1时,但几乎每个人11时就会到厨房报到,「时限内确定将所有负责菜色完成,厨房气氛凝重,很少交谈」,无形的压力让人精神紧绷,每天到家都是「就地阵亡」。

他说,上个月因为食材包括剥皮小番茄,担心剥坏或时间内剥不完需要的量,整个厨房一上工全在剥皮,「剥到看见番茄都害怕」,邱一中打趣著说。

工作繁重的邱一中,在台湾美食文化交流基金会力邀下,从1月9日起,每周三上午10时30分,将在芝加哥华侨文教服务中心开班授课,主要教授台菜料理,详情可电洽陈美丽(630)772-9396。

图为邱一中自创菜色。(邱一中提供) 图为邱一中自创菜色。(邱一中提供)
在Alinea任职的前两个月,厨房的高压工作让他体重遽减,但看到主厨端出的创意料理,仍是觉得这份工作非常值得。(特派员黄惠玲/摄影) 在Alinea任职的前两个月,厨房的高压工作让他体重遽减,但看到主厨端出的创意料理,仍是觉得这份工作非常值得。(特派员黄惠玲/摄影)


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