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优雅转身 芫荽当主角

来源: 世界日报
2019-04-15 10:33:01



芫荽就是香菜,小吃摊在面线糊上桌前,总会先撒上切碎的芫荽,除了增加个性的气味、也为小吃点缀些色彩。印象中,香菜一直是担任菜肴的配角,或许是习惯它的存在,少了它好像少了什么。然而,香菜有人爱、有人厌,讨厌的会把它的味道形容成臭虫或肥皂,评价两极互不相让。这次把配角香菜升格当主角,不喜欢的人应该会翻脸。

●乾煎豆腐佐香菜

每隔一阵子就会想煎片豆腐来解馋,喜欢豆腐煎成焦黄的味道。在什么机缘下将大把的香菜铺在豆腐上,早忘了;仅记得那是一个艳阳的傍晚,阳光斜射到焦黄豆腐上的香菜,颜色鲜艳翠绿,煞是好看!

材料:板豆腐1块、香菜1大把、盐。

作法:

1.豆腐切片,香菜切碎。

2.起油锅,豆腐依序放入锅中乾煎,小火煎到双面微焦。

3.撒盐在豆腐上,调味。

4.再将香菜平铺在豆腐上,再加一点水、加盖,让蒸气把香菜稍微焖一下就好。

TIP:建议使用不沾锅,好让成品完整的滑到盘子上。

●香菜皮蛋汤

妈妈在自家菜园采了一大把的香菜,原以为是新奇好玩多摘了。但说要煲汤,让我有点好奇,要用香菜来煮汤?香菜在汤的角色,通常是最后才撒上的装饰、丰富味道的配角,今天当起主角,难免有些奇怪。

仔细挑选香菜,妈妈洗了一次又一次。开水放入皮蛋、豆腐再煲汤,接著整把未切的香菜直接下锅在水中捞一下,两三下俐落的上桌。清汤喝起来意外清爽,搭配一口皮蛋还很合拍。妈妈还说,「可降火,舒缓喉咙不适」。

材料(2人份):

香菜1把、皮蛋1个、板豆腐1方块、姜片2~3片、水2~3碗。

作法:

1.香菜洗净、去根就好,皮蛋切块,豆腐切片。

2.放入姜片把水煮开,放入皮蛋、豆腐后再煮开三、五分钟。

3.放入整把的香菜,并搅拌一下烫熟,约半分钟即可熄火起锅。

●香菜干丝

到了上海特地品味本帮菜,餐前点了冷盘「香菜干丝」,刀法精细、清淡爽口,感觉得到店家的用心。口里吃著、脑里盘算的尽是这道菜的作法,是适合喝点小酒的佐菜,可以试做看看。

这道海派菜(本帮菜)重点应在如何调制拌在上头的酱料,和香菜的处理,香菜梗要脆、香菜叶要绿。我想酱料上各家配方可能所差异,远离了上海在家调制,味道更难模拟,索性来个乱调一通,随兴调出自家的本家味。

材料:香菜1把、豆干3~4片。

酱汁:麻辣酱、麻油、橄榄油、盐、糖、蚝油,适量随意增减。

作法:

1.豆干切细丝,切得愈细口感愈好。

2.香菜的叶及梗分开,梗切小段。

3.水煮开后放入豆干丝汆烫个一、二分钟,放入香菜梗再煮半分钟左右,拌入香菜叶烫个几秒,即可起锅。

4.淋上酱汁拌匀,放凉即可上桌,也可放入冰箱冷藏隔日再吃。

TIP:酱汁其实不用太在意,有什么调什么,最简单的撒上盐、拌上香油也可以,尝试做出自己的风味。

∎今日主厨╱黄义书

摄影记者,曾获吴舜文新闻奖。为了深夜下酒,翻冰箱开始做菜。喜欢逛传统市场,对接地气的料理、在地食材特别感兴趣,常问菜市场摊商怎么做菜。认为「知道吃进什么,比美味重要。」

乾煎豆腐佐香菜 乾煎豆腐佐香菜


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