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「小魏川菜」招牌菜再现

来源: 世界日报
2019-01-11 08:33:01



影音来源:记者胡清扬

豆瓣鱼镶面、坛子肉、五更肠旺、一品刺蔘、卤牛肉,哇!这不是当年橙县老字号餐馆「小魏川菜」的招牌菜吗?1月 5日,是小魏川菜原始店东小魏(魏荣增、郑清娇夫妇)卖店退休14周年纪念日,他做了一桌菜,与1984年在橙县安那罕(Anaheim)开店之初的老顾客和笔名耿迩的美食家-本报前任社长唐达聪等人叙旧,笑谈往事。

台湾屏东长大的小魏是道地的客家人,客家人怎么会烧得一手四川菜?全因他经常到国画大师张大千位于阳明山的家外烩,称得上是大师的半个家厨。早在1974年,他还是20岁出头的小伙子时,就得到张大千的指点,大师特别喜欢他烧的火方排翅与红烧牛头,还鼓励他开餐馆,说:「小魏,你以后自己开餐馆,乾脆就叫小魏川菜馆,好记、好叫、又亲切。」

1977年6月16日,女儿出生的那一天,小魏川菜馆在台北市南门市场对面开张,张大千替他写了招牌,生意火红到爆。提到生意好到什么程度?小魏透露:「每个月赚台币20几万元,相当于美金6000至7000元。那时,80万元台币就可买台北市一栋房子了!」 

这么好的生意,为何会来美国开店?小魏说,1978年台湾与美国断交,台湾的老国大代表安排他应聘来美。1979年1月,小魏带著太太与女儿举家来到洛杉矶,女儿上小学后,小魏川菜馆在华人甚少的橙县安那罕开业。开张之初没有什么客人,在餐馆附近经营汽车旅馆的台湾移民李文蔚夫妇,及其旅馆租客成为最忠实顾客,口耳相传之下,名声远播,终日高朋满座。

然而店面小装不下太多客人,1992年小魏川菜馆搬到芳泉谷(Fountain Valley),旧雨新知跟著报到,生意一路长红。2005年1月5日,小魏夫妇以56万元高价卖店退休,结束了近12年的洛杉矶餐馆生涯。近年,他们以含饴弄孙为乐,也是虔诚基督徒,老客人私下请他到府掌厨宴客,收到的红包转手就捐给教会了。 

对于老饕们最怀念的豆瓣鱼镶面,小魏不藏私,公开其制作工序,先炒豆瓣酱,再炒大蒜末与姜末,接著放甜酒酿、盐、味精、糖、料酒、葱花,最后才是白醋一汤匙,次序绝不能错。并强调,调味料下锅顺序至为重要,一改动,味道就不对了,尤其是白醋一定要最后放。


1984年小魏川菜在橙县安那罕开张的元老顾客文太太(右起)、小魏太太、小魏、李文蔚与女儿李明洁、女婿包继忠、美食家唐达聪,在小魏退休14周年纪念日时登门享美食叙旧。(记者胡清扬/摄影) 1984年小魏川菜在橙县安那罕开张的元老顾客文太太(右起)、小魏太太、小魏、李文蔚与女儿李明洁、女婿包继忠、美食家唐达聪,在小魏退休14周年纪念日时登门享美食叙旧。(记者胡清扬/摄影)
小魏夫妇是基督徒,他的五更肠旺不放猪血,自成一格,颇受欢迎。(记者胡清扬/摄影)  小魏夫妇是基督徒,他的五更肠旺不放猪血,自成一格,颇受欢迎。(记者胡清扬/摄影) 
老饕们非常怀念小魏的另一道拿手菜一坛子肉。(记者胡清扬/摄影) 老饕们非常怀念小魏的另一道拿手菜一坛子肉。(记者胡清扬/摄影)
老饕们最怀念小魏的拿手菜豆瓣鱼镶面。(记者胡清扬/摄影) 老饕们最怀念小魏的拿手菜豆瓣鱼镶面。(记者胡清扬/摄影)
笔名耿迩的美食家一本报前社长唐达聪,将他的著作「刁馋杂拾」送给小魏川菜馆业主魏荣增,书中有一篇专文介绍台北来的川菜馆一小魏川菜馆。(记者胡清扬/摄影) 笔名耿迩的美食家一本报前社长唐达聪,将他的著作「刁馋杂拾」送给小魏川菜馆业主魏荣增,书中有一篇专文介绍台北来的川菜馆一小魏川菜馆。(记者胡清扬/摄影)
小魏夫妇与书法家安季邦早年赠予他的字画合影。(记者胡清扬/摄影)  小魏夫妇与书法家安季邦早年赠予他的字画合影。(记者胡清扬/摄影) 
小魏说,豆瓣鱼镶面的调味料工序非常重要,从最前面的豆瓣酱、大蒜末、姜末,再到甜酒酿、盐、味精、糖、料酒、葱花,最后才是白醋,次序绝不能错。(记者胡清扬/摄影) 小魏说,豆瓣鱼镶面的调味料工序非常重要,从最前面的豆瓣酱、大蒜末、姜末,再到甜酒酿、盐、味精、糖、料酒、葱花,最后才是白醋,次序绝不能错。(记者胡清扬/摄影)


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