[iamtopone.com][热点新闻] [滚动] [回顾]

[ 阅览: 1295] [ 2] [ 2]

像专业厨师一样 让厨房井然有序

来源: 世界日报
2019-04-27 15:03:01



法国烹饪里有「物归原位」的讲究,厨师所用的每个锅碗瓢盆、各种香料、所有工具都有固定摆放位置;对于厨艺与生活品牌Hedley & Bennett创办人艾伦‧班纳特(Ellen Bennett)来说,这种井然有序的制度,就是她的生活方式。曾在米其林二星餐厅Providence担任帮厨(line cook)的她,从实际经验里学到快速反应的厨房能够顺利运行的秘诀何在。

她说:「如果所有物品都有固定的收纳之处,根本不必花脑筋去想。」她举例说,急著需要使用某件东西的时候,不必到处寻找,这种收纳物品的关键便是「无须浪费精力」。

班纳特七年前创立品牌时,动机在于让厨师有更体面的工作服。如今她的品牌已经成了数以数百万元价值的企业,但班纳特平常在自家厨房里,仍保留著「物归原位」的整理习惯。

谈到从大师级主厨身上学到的整理习惯,班纳特说,倘若只是随手把东西随意扔进抽屉,「就是在亏待自己」。

分而治之(Divide and conquer)

班纳特表示,所有厨具都可以归纳于四大项目里:「备料」、「烹调」、「上桌」、「收纳」,分门别类之后就能方便管理,每大项的抽屉前面都有明显标示。

以味道与功能区分

她说:「所有物品都有规画专区,取用时会非常方便。」在班纳特家的冰箱里,分有亚洲酱料区、美国酱料区、水果区、蔬菜区以及腌渍物区。厨房平台上有些木碗,是她所称的「味觉工作站」,里面放著红葱头、蒜头以及红洋葱。她说,所有的好味道,都是来自于这些最基本的食材。

加注日期 贴上标签

市面贩卖许多尺寸大小一模一样的容器,如果能够一眼辨识出里面放著什么东西,将有省时省力的效果。她说,在专业厨房里,所有标签都是使用油漆胶带(painters tape),一般民众也可用醒目的粉彩笔替代。

不透明容器,更要贴上标签,找起来方便。(美联社) 不透明容器,更要贴上标签,找起来方便。(美联社)

所有物品放在眼睛看得到的地方

她说,如果从刀架取刀时,还要猜猜看拿到的是什么刀,会是非常恼人的事。因此,她把所有的刀排好放在抽屉里,或者用磁铁条固定在墙面上。她表示:「重点在于一目了然,方便取用。」

至于乾货,班纳特则放入写有注记的透明保鲜袋或玻璃容器内,如此一来就能看清楚什么东西摆在何处。她说,这是以前在餐厅服务时负责盘点库存所学到的实用经验。

她表示,如果放在纸箱里,常常不知道份量还剩多少,「而在专业厨房里,知道库存量是很重要的,如果已经用到只剩一半,通常就知道要叫货了。」

尽量减少各种辅助工具的数量

班纳特说,某些厨房里的辅助工具如果从来不曾动用过,就应该予以淘汰。她说,最近就把一直摆在洗碗槽下方很久没用的榨汁机给扔了。她表示,曾经服务过的每一家餐厅厨房里,保留著的辅助工具都是绝对会用到的,至于不会用到的则都被移除了,理由在于「留下来只是会占空间而已。」

她举例说,主厨刀(chefs knife)、削皮刀(paring knife)、面包刀(bread knife)都是各一把就够了,外加一把剪刀,这些都算是厨房抽屉里不可或缺的要件。对于某些只有单一功能的用品,例如樱桃去核器、大蒜压碎器等,班纳特则是坚决反对。她指出:「千万别买酪梨(avocado,又称牛油果)切片器,只要学会怎么用刀切片就成了。」

餐厅专业厨房的刀具都分门别类放置。(Getty Images) 餐厅专业厨房的刀具都分门别类放置。(Getty Images)

不要把所有鸡蛋放在同一个篮子里

类似的物品如果能够分开放在不一样的盘子、盒子里,拿取时会变得方便甚多。班纳特所有的维他命或药罐,都放在冰箱里同一个盒子里,而她厨房抽屉里则放了长方形的开放式小盒,用来分别存放刀叉等餐具。

至于因为体积或包装不容易叠放的物品,例如袋装食材、洋芋片、宠物食粮等,班纳特则在食品储藏室(pantry)摆个有盖篮子(hamper)做为存放之处。

把购物袋留在车里

如此一来出门买菜就不会忘了购物袋。

把重要物件放在随手拿得到的地方

班纳特说,厨房平台的空间就像价格昂贵的房地产地段一样,唯有属于真正会需要的基本必需品,才能保留在厨房平台上头。

在瓦斯炉旁边,班纳特会放用盘子装著的奶油、盐、胡椒粉以及油料,还有插著炒菜铲、大夹子以及木匙的圆罐。她说:「这些东西最好都可以随手就拿得到。」奶油放在室温底下也比放在冰箱来得好。至于切菜板,同样是摆在厨房中岛的醒目位置,就在班纳特的「味觉工作站」旁边。

专业厨房的碗碟都放置在随手可取的地方。(Getty Images) 专业厨房的碗碟都放置在随手可取的地方。(Getty Images)

餐厅叫外卖的食物容器不要丢掉

班纳特说,一般家庭常见的长方形保鲜盒,常常发生盒子与盖子搞混的状况,有时候则因为形状不同,无法叠起收纳,但餐厅为顾客准备的圆筒状外卖容器则没有这些问题。她说,这些餐厅外卖容器可以在网路上买得到,或者在餐厅器材专用店里买到,物美价廉,圆形容器分有三种不同大小尺寸,盖子则都是一样的。她说:「坦白说,这真的是最棒的保鲜盒了。」



[原文]


[回到顶部]

[iamtopone.com][热点新闻] [滚动] [回顾]