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百年「茶汤李」 坚守北京天桥

来源: 世界日报
2019-02-07 06:33:01



北京百年老字号茶汤李,至今已有160年历史。凭一手「扣碗茶汤」的绝活,这种宫廷小吃茶汤在其第三代传人李秉忠手上发扬光大,得下一个「茶汤李」美名。第四代传人李跃自1984年起一做就是34年,现在的茶汤李不仅拥有多家店面,还注册了「茶汤李」商标,获得「中华老字号」、「中国名点」等荣誉称号。

北京晨报报导,李跃的曾祖父叫李金祥,过去在宫里御膳房做厨师。以前皇帝经常出宫巡视,各地都会上贡一些当地特产。有一年,内蒙古上贡一些糜子米,御膳房的厨师们不知怎么做,爱动脑筋的李金祥想出一个好点子,「他把糜子米用磨盘磨好,用开水一冲,就变成一碗杏黄色的茶汤,加上红糖和桂花,撒上芝麻、核桃仁等,让王公大臣们品尝。」 

这碗由曾祖父精心制作的茶汤,获得王公大臣一致好评,也因此被定为宫廷早茶,李跃说:「慈安太后和慈禧太后都吃过我曾祖父制作的茶汤。」

民国初年,李跃的爷爷李桂林带著李跃的父亲、大姑、叔叔,一家人在德胜门后门桥一带摆摊卖小吃。「爷爷让父亲李秉忠在天桥三角市场设茶汤点卖茶汤、杏仁茶等,这就是天桥茶汤李的由来。」李跃说,过去老天桥热闹非凡,相声、戏曲、杂耍一应俱全,「那个时候像相声名家侯宝林和他的搭档郭启儒、评剧名家新凤霞等都曾在我父亲摊子附近说书、唱戏。」

受周围环境影响,李秉忠也将自己冲茶汤的技艺提升到表演水平,李跃说:「那时我父亲年轻,大眼睛,长得又漂亮,大夥儿把看他表演扣碗茶汤当成一种享受。每当一碗茶汤推到顾客面前,大家都鼓掌欢呼,连叹『这茶汤,了不得』。」

带著父亲满心期望,李跃考入北京师范大学政教系。1981年前后,父亲在南城厂甸大楼重新出山,恢复茶汤李这一传统老字号。但凡寒暑假或没有课,李跃就去帮忙父亲。毕业以后,李跃成为一名中学政治老师,为兼顾父亲的生意,1984年,李跃辞掉铁饭碗,专心做起茶汤,这一干就是34年。

茶汤最主要原料是糜子米,「糜子米低产于高寒地区。糜子米面天生怕水怕热,富含铁锌。」为保证品质,打接手茶汤李以来,李跃一直坚持传统,「就是坚持人工磨面,用特制的大铜壶冲制。糜子米怕热,用电磨面,达不到茶汤要求的口感,而用青铜壶烧出的水,水质、口感和色泽都与众不同。」 

从糜子米的收获、加工再到运送、储藏,李跃总要亲眼看过才放心,「我的原料一直按照我父亲传下来的传统方式储藏。」为保证最佳口感,库房必须长年保持摄氏24、25度恒温。 

李跃说:「我不图多大发展,只希望按几代茶汤李的传承要求,不管做多少年,都是这个味儿,不能有丝毫走样儿!」

●冲茶汤绝活 要训练一年半载才达标

茶汤在北京五花八门的小吃品种里,少了些油腻,多了些清淡。关于北京茶汤,清嘉庆年间的《都门竹支词》中已有记载,「清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶」。冲茶汤要求多,「茶汤李」的夥计们必须熟能生巧,至少得经过一年半载的训练,才能达到茶汤李技师的要求。

满族文化网报导,百年风味小吃「茶汤李」有三大绝活一直为人津津乐道:一、用大铜壶冲茶汤。冲茶汤时,身子站在靠近壶嘴的地方,对壶使拉劲儿,当滚热的水溜儿冲出壶嘴时,拿著碗的手顺水力下沉追著水溜儿走,沉到底儿后再往上提,热水则把碗内的糜子面全部冲熟。这套功夫看以简单,其实很难掌握,火候不到很容易 「生心儿」(中间部分冲不熟)或「烂眼儿」(四周冲不熟)。

二、天气预报。由于多年出摊的经验积累,茶汤李在早晨出摊后,只要冲上两碗茶汤便可根据茶温知道当天天气情况,赛过天气预报。

三、「扣碗茶汤」。冲得茶汤后,碗底朝上扣于条案上.顺手一推,让碗在丈八长的条案上滑行,然后用手接住并将碗翻转过来浇糖,碗中茶汤不流不洒保持原样,条案上无一滴茶汤洒落,堪称绝技。

北京晨报报导,冲茶汤是个技术活,「夥计们必须熟能生巧,至少得经过一年半载的训练,才能达到茶汤李技师的要求。」「茶汤李」第四代传人李跃说,一 碗好的茶汤,得符合几项标准:「颜色必须是杏黄色,口感要色香味美,冲完的茶汤必须呈蜂窝状,要做到『扣碗茶汤』。」 


冲茶汤技师 需训练一年半载。 (取材自北京农家院网) 冲茶汤技师 需训练一年半载。 (取材自北京农家院网)
茶汤李拥有多家店面。 (取材自央广网) 茶汤李拥有多家店面。 (取材自央广网)
茶汤李第四代传人李跃。 (取材自央广网) 茶汤李第四代传人李跃。 (取材自央广网)
北京风味小吃「茶汤李」。 (取材自央广网) 北京风味小吃「茶汤李」。 (取材自央广网)


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